苏州市田家炳实验高级中学

食堂管理办法

第一章 总则

第一条：为加强学校食堂饮食安全管理，防止师生食物中毒或其他食物性疾患事

故发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》制定六办法。

第二条：学校食堂的卫生管理必须坚持预防为主的方针，执行人人管理督查，人

人监督指导，学校具体实施的原则。

第二章 食堂设施与环境卫生

第三条：学校食堂的设施设备布局合理，有相对的独立的食品存放间、食品加工

操作间和食品出售场所，配有足够的照明与通风。有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂

等。

第三章 食品采购与贮存

第四条：承包商对采购人员必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。要严格禁止采购以下食品：

1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的包装食品和添加剂。

2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其他制品。

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

5、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第五条：承包商不得未经许可的生产经营者订菜，不得订购隔餐的剩余食品及冷荤凉菜食品。要按照订菜要求对供菜单位提供的食品进行验收，严把供菜质量关。

第六条：承包商对生面、菜及它干鲜原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品：原料储存架的底面及靠墙面应钉制无缝防潮板材，做到任意搬放均能立地、隔墙。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应该分开存放。

第四章 食品加工

第七条：承包商经营的食品必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证内所规定的，未取得卫生许可证内所规定的食品，食堂来得经营：要积极配合学校，主动接受卫生行政部门的卫生监督与指导。

第八条：承包商必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开放，防止交叉污染。

第九条：承包商在食品烹饪后至出售前一般不超过２小时，若超过２小时存放的，应当在高于600℃或低于100℃的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第十条：承包商在接触或盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十一条：承包商对餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒的卫生标准和要求，对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必须有固定的场所或橱柜，并有明显标记。

第十二条：限制承包商制作凉菜。不得制售冷荤凉菜。食堂制作凉菜时必须有凉菜间，并配有专用冷藏设施、专用洗涤消毒设施。凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

第十三条：每餐的凉菜应取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备检验。

 

第五章 从业人员的健康与教育

第十四条：承包商在招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不能录用。

第十五条：承包商对食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，必须取得有效健康证后方可进行工作。

第十六条：承包商对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。

第十七条：承包商从业人员中有出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第十八条：承包商要求从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入囗食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟，售饭时要戴上囗罩。

第六章 卫生监督

第十九条：学校成立食堂卫生监督机构，由学校领导、政教、总务、医务、教师、学生代表成立食堂卫生管理小组，定期对食堂卫生进行检查评定，及时公布检查结果，发现问题及时提出整改意见、责令改正。对整改意见不服从或不能及时改正的，必须落实处罚措施或停止营业。

第二十条：承包商要建立健全食堂及学生集体用餐卫生管理制度。相关的卫生管理条款应在用餐场所常年公示，接受用餐者监督。要加强安全保卫工作，严禁非工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间、食品原料存放间及烧水间，以防止投毒事件发生，确保学生用餐、用水的卫生与安全。

第二十一条：学校应当寻学生加强饮食卫生安全教育，培养其食品卫生安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第二十二条：承包商应按照《食品卫生法》的要求，加强对食品卫生工作的管理，并将食堂食品卫生管理工作作为重要内容来管。学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

第二十三条：承包商单位要特别加强对食堂及食品卫生的管理，保证食品卫生安全，必须把食品卫生安全放在第一位。要严格把好食品关。

第二十四条：承包商应当建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制，已造成食物中毒或疑似食物中毒的，应采取下列措施：

1.立即停止生产经营活动，及时报告有关领导。

2.协助卫生机构救治病人。

3.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

4.配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

5.落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第二十五条：承包商要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告制度。如发生学校食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂应立即报告学校。

第二十六条：承包商要建立食堂食品卫生责任追究制度。对玩忽职守、疏忽管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的食堂和责任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的责任人，要给予通报批评或相应的行政处分。情节严重的，要依法追究相应的法律责任。